식품위해요소 중점관리기준 확정

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- 식품에 HACCP 제도 도입 -

보건복지부 식품위생과 503-7586

o 보건복지부는 식품의 안전성을 확보할 수 있고 국제경쟁력을 제고할 수

있는 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)을 12.5일부로 확정.고시했다. 이

기준은 HACCP 시범사업이 종료되어 세부관리기준이 마련된 식육햄류와 식

육소시지류, 제조업체중 희망하는 업체에 우선 적용하고 연차적으로 어육

제품, 유제품, 냉동제품 등으로 확대실시할 계획이며 적용업소에 대해서

는 식품위생법 제17조의 규정에서 정한 출입.수거.검사 완화와 그 밖에

HACCP 적용업체라는 내용의 광고허용 등의 우대조치가 주어진다.

o 식품위해요소 중점관리기준(HACCP)이란 영어의 Hazard Analysis Critical

Control Point 머리글자의 합성어로 식품의 안전성 확보를 종래의 시설점

검과 경험위주의 관리방식에서 제조공정별로 위해요소를 분석 이를 중점

관리하는 과학적이고 선진화된 위생관리기법으로 식품의 위해발생을 사전

에 예방할 수 있는 가장 적합한 제도이다.

o 이러한 HACCP 제도를 현재 적용 시행하고 있거나 도입을 추진하고 있는

나라들을 살펴보면

- 미국이 '96.7월부터 식육제품에 단계적으로 적용하고 있으며 수산물에

대해서는 '97.12월부터 적용할 계획이며

- 캐나다는 HACCP에 근거한 위생관리방식을 '96.10월부터 도입 시행하고

있다.

- 일본은 HACCP 적용을 희망하는 업체에 대하여 승인하고 있고

- EU는 수산가공식품에 HACCP 적용을 의무화하고 HACCP 적용이 안되는 회

사제품의 수입을 내년부터 금지할 것을 검토중이다.

- 이 밖에 호주, 태국 등 국가가 일부식품의 제조.가공에 HACCP 관리방식

을 적용하고 있으며 기타 국가에서도 HACCP 제도 도입을 적극적으로 추

진하고 있다.

o 또한 HACCP 제도는 CODEX 국제식품규격위원회가 HACCP 개념을 근거로 한

식품의 규격기준을 설정하여 이를 이행토록 회원국에 권고하고 있고 WTO

의 SPS 규정이 CODEX 규정을 대폭 수정하고 있어 식품의 국제교역시 HACCP

적용이 의무화될 전망이다.

o 이에 따라 그 동안 정부에서는 우리 식품산업에도 HACCP 제도 도입을 점

진적으로 확대 적용하기 위하여 연차적 계획을 수립하여 우리 실정에 맞

는 HACCP 관리기준을 마련하게 된 것이다. 그러나 본 제도의 조기정착을

위한 가장 큰 장애요인은 우리 식품업계의 영세성으로 인한 제조시설의

노후화와 최고 경영자의 HACCP에 대한 인식부족이라고 밝혔다.

* HACCP 적용 확대계획 --> '97 어육제품, '98 유제품, '99 냉동식품 등

<참고>

<> 주요 제정내용

o 식품위해요소 중점관리기준(HACCP) 적용

- HACCP 시범사업이 종료된 식육제품부터 우선 적용 --> 연차적 확대

o 작업장시설, 제조시설, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사시설 등의 위

생관리기준 강화

o HACCP 적용업소에 대하여 HACCP 기본원칙에 따른 HACCP팀 구성.운영,

위해분석, 중요관리점 설정, 감시방법 설정 등의 의무부여

o HACCP 업무처리기록은 해당제품의 유통기한 종료시까지 보관

o HACCP 적용업소 지정의 절차 및 방법 규정

o HACCP 적용업소에 대하여 식품위생법 제17조의 규정에서 정하는 출입.

검사 및 수거완화 및 HACCP 적용품목 표시부착, 광고허용의 우대조치

o HACCP 적용업소에 대한 2년에 1회 이상 실태조사 실시

o HACCP 관리평가(점수제 채택)

- 평가방법 : 총 16개항을 매항마다 10점 만점으로 평가 --> 총점의

80% 이상 적합판정

o 연차적 적용확대

- HACCP 기준을 금년 10월부터 식육햄.식육소시지제조업체중 희망업체

에 대하여 우선 적용하도록 하였으며, 연차적 확대적용을 목표로 하

고 있다.

* ('97) 어육제품 --> ('98) 유제품 --> ('99) 냉동식품 --> (2000)

기타 식품

o 시설관리

- 작업장시설, 제조시설, 위생관리, 보관 및 운반관리, 검사시설 등의

위생관리기준 강화

o HACCP 관리

- HACCP체제의 효율성을 제고하기 위하여 회사내에 HACCP팀을 구성.운

영토록하고 HACCP의 기본원칙에 따라 제품설명서, 제조공정설비, 제

조.가공 및 유통에 따른 위해요소분석, 중요관리점, 중요관리점의 한

계기준과 감시, 개선조치, 기록유지, 검증의 방법 등을 작성.비치하

도록 하였다.

o 기록.보존 의무

- 제품의 HACCP 관리기록을 당해 제품의 유통기한 종료시까지 보존토록

하여 Recall제 시행과 연계될 수 있게 하였다.

o 교육.훈련

- HACCP 적용업소는 HACCP 관리 등에 대한 정기적 교육.훈련 실시

o 적용업소 지정의 절차 및 방법

- HACCP 적용업소로 지정받기 위하여서는 HACCP 기준에 적합한 시설과

이 기준에 의거 3개월 이상 HACCP를 실시한 경력이 있어야 한다(단,

HACCP 시범사업실시업소 제외할 수 있음).

o 우대조치

- HACCP 적용업소에 대한 우대조치는 식품위생법 제17조 규정의 출입.

검사 및 수거 완화와 HACCP 적용 품목표시 및 광고를 허용하였다.

o 사후관리

- 보건복지부장관은 HACCP 적용업소에 대하여 실시상황을 2년에 1회 이

상 조사할 수 있도록 하였다.

o HACCP 관리평가

- 평가방법

. 총 16개항으로서 매항마다 10점 만점으로 평가

. 총점의 80% 이상을 적합판정

. 각 항의 평균점수가 70% 이하(x)가 있거나 90% 이하 (o)가 5항 이

상 있을 경우 불합격 판정

<> 그간의 HACCP 제도추진 실적 및 계획

o 법적근거 : 식품위생법 제32조의 2 제1항(위해요소 중점관리기준)

o 개요

(목적)

- 제조공정별로 식품의 위해요소를 분석 이를 중점관리하는 선진화된

식품품질관리기법을 식품산업에 도입.시행하여 식품의 안전성 확보

. FAO/WHO가 각국에 대하여 HACCP 제도 도입 권장('93)

- 연차별 HACCP제도 시범사업의 적용 및 계획

. 적용

.. '95.11-'96.5 : 식육제품.소시지(4개 업체)

. 계획

.. '96.10-'97.5 : 어육제품(8개 업체 10개 공장)

.. '97 : 유제품

.. '98 : 냉동식품

o 추진실적

- 식육햄류.식육소시지제품류 제조업소 HACCP 시범사업 실시

. 시범사업기간 : '95.11-'96.5(7개월)

. 대상업소 : 4개 업체

- 대상식품의 연차별 확대적용

. 식육햄류.식육소시지류('96), 어육제품('97), 유제품('98), 냉동제

품('99)

- '96.4.30 : 식품위생심의위원회에 HACCP 분과구성

- '96.5.29 : 식육햄류.식육소시지류 시범사업실태조사 및 종합평가

. 실태조사 : 시범업체(2개소), 비시범업체(2개소)

- '96.6.7 : 식육햄.식육소시지 제조업소 시범사업 종합평가

. 보건복지부, 한국식품위생연구원, 한국육가공협회, 시범업체

- '96.9.6 : 식품위해요소 중점관리기준(HACCP) 입안예고(예고기간 :

20일간)

- '96.9.9 : 어육제품 시범업체 사전실태조사 실시(2주)

- '96.10.1 : 어육제품 HACCP 시범사업 실시

. 시범사업기간 : '96.10-'97.5(8개월)

. 대상업소 : 8개 업체(10개 공장)

- '96.10.21 : 전국 식품위생감시공무원 HACCP제도 교육실시

o 추진계획

- '96.11 : 식품위해요소 중점관리기준 확정고시

- '96.11.29 : 전국 식육햄류.식육소시지류 제조업소 종사자 HACCP 교

육 실시

- '97.9 : 어육제품 HACCP 관리기준 확정

- '97.7 : 유제품 HACCP 시범사업실시