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최근 외식산업 수익구조 변화 및 시사점
한국은행은 최근 외식산업 수익구조 변화 및 시사점을 분석한 보고서를 발표하였다.
[외식산업 업황의 특징]
- 지난 10년간 외식산업 업황을 살펴보면 다음과 같은 특징(stylized facts)이 있음. ①매출은 높은 성장세를 지속하였으나 ②수익성은 악화되었다. 5인 미만 영세사업자의 수익성 악화가 뚜렷한 가운데, 프랜차이즈의 수익성은 상대적으로 양호한 모습을 보였음. ③외식업의 고용유발효과는 꾸준히 약화되었으며, ④최근 들어 부실 및 폐업이 증가하고 있음.
[외식산업 수익구조의 변화]
- 외식업 매출 성장에도 불구하고 수익성이 하락한 데에는 영업비용의 증가, 생산 부진, 비용 증가의 가격 전가 어려움 등의 요인이 복합적으로 작용하였음.
[외식산업 수익성 악화 요인]
- (영업비용 증가) 식자재 공급 관련 구조적 비용, 배달 확산·디지털 전환 관련 비용, 인건비 등 영업비용이 큰 폭으로 증가했음. 최근 농산물 유통비용이 중간유통 비중 증가, 택배비 현실화 조치 등으로 크게 증가한 가운데, 기후변화 등에 따른 농업 생산성 저하로 농축수산물 생산량이 감소하면서 식자재 가격의 구조적 상승을 견인하고 있음. 또한, 코로나19 이후 배달 확산 및 외식업계의 디지털 전환에 따른 배달, 무인서비스, 간편결제 수수료는 외식업계의 새로운 비용부담 요인으로 대두되었음. 무인서비스 확대로 고용인력은 감소하였으나 최저임금 상승, 근로기준법 강화 등에 영향받아 인건비 부담은 오히려 늘어난 모습임.
- (개인 중심 외식소비 문화 확산에 따른 수요 위축) 코로나19 이후 외식소비가 개인화(customized)·파편화(fragmented)되면서 간편식 및 ”집밥“ 수요가 외식수요를 대체하고 외식수요는 위축되었음. 코로나19 이후 외식소비 문화가 ”집단적 이벤트 소비“에서 ”개인적 취향 소비“로 변화하면서 연말, 이벤트 등 외식업 특수효과가 축소되었음. 아울러 밀키트(meal kit), 편의점 도시락 등 간편식 시장 성장과 신선식품 배달 확대로 간편식 및 ”집밥“ 수요가 증가하고 외식수요는 약화되고 있음.
- (외식업체의 고객 수용능력(capa) 저하) 고용 축소 및 영업시간 단축에 따른 외식산업의 고객 수용능력의 저하가 외식업 생산 부진으로 이어진 것으로 보임. 코로나19 이후 인력난, 인건비 상승에 대응하여 외식업체들이 고용을 축소하거나 영업시간을 단축하면서 고객 수용능력이 저하되었음. 고객 수용능력은 단기간에 개선되기 어렵기 때문에 향후 소비심리가 개선되더라도 이에 따른 외식업 생산 증가는 제약을 받을 수 있음.
[시사점]
- 외식산업 수익구조 악화는 온라인 플랫폼, 유통업계 등 신산업의 성장과 산업구조 재편의 과정으로 이해할 수 있으나, 외식산업이 고령의 자영업자가 집중된 내수밀착형 산업이라는 점에서 거시경제에 미치는 부정적 영향이 클 수 있으므로 외식업 자영업 생태계 개선을 위한 방안 마련이 필요함.
[외식산업 업황의 특징]
- 지난 10년간 외식산업 업황을 살펴보면 다음과 같은 특징(stylized facts)이 있음. ①매출은 높은 성장세를 지속하였으나 ②수익성은 악화되었다. 5인 미만 영세사업자의 수익성 악화가 뚜렷한 가운데, 프랜차이즈의 수익성은 상대적으로 양호한 모습을 보였음. ③외식업의 고용유발효과는 꾸준히 약화되었으며, ④최근 들어 부실 및 폐업이 증가하고 있음.
[외식산업 수익구조의 변화]
- 외식업 매출 성장에도 불구하고 수익성이 하락한 데에는 영업비용의 증가, 생산 부진, 비용 증가의 가격 전가 어려움 등의 요인이 복합적으로 작용하였음.
[외식산업 수익성 악화 요인]
- (영업비용 증가) 식자재 공급 관련 구조적 비용, 배달 확산·디지털 전환 관련 비용, 인건비 등 영업비용이 큰 폭으로 증가했음. 최근 농산물 유통비용이 중간유통 비중 증가, 택배비 현실화 조치 등으로 크게 증가한 가운데, 기후변화 등에 따른 농업 생산성 저하로 농축수산물 생산량이 감소하면서 식자재 가격의 구조적 상승을 견인하고 있음. 또한, 코로나19 이후 배달 확산 및 외식업계의 디지털 전환에 따른 배달, 무인서비스, 간편결제 수수료는 외식업계의 새로운 비용부담 요인으로 대두되었음. 무인서비스 확대로 고용인력은 감소하였으나 최저임금 상승, 근로기준법 강화 등에 영향받아 인건비 부담은 오히려 늘어난 모습임.
- (개인 중심 외식소비 문화 확산에 따른 수요 위축) 코로나19 이후 외식소비가 개인화(customized)·파편화(fragmented)되면서 간편식 및 ”집밥“ 수요가 외식수요를 대체하고 외식수요는 위축되었음. 코로나19 이후 외식소비 문화가 ”집단적 이벤트 소비“에서 ”개인적 취향 소비“로 변화하면서 연말, 이벤트 등 외식업 특수효과가 축소되었음. 아울러 밀키트(meal kit), 편의점 도시락 등 간편식 시장 성장과 신선식품 배달 확대로 간편식 및 ”집밥“ 수요가 증가하고 외식수요는 약화되고 있음.
- (외식업체의 고객 수용능력(capa) 저하) 고용 축소 및 영업시간 단축에 따른 외식산업의 고객 수용능력의 저하가 외식업 생산 부진으로 이어진 것으로 보임. 코로나19 이후 인력난, 인건비 상승에 대응하여 외식업체들이 고용을 축소하거나 영업시간을 단축하면서 고객 수용능력이 저하되었음. 고객 수용능력은 단기간에 개선되기 어렵기 때문에 향후 소비심리가 개선되더라도 이에 따른 외식업 생산 증가는 제약을 받을 수 있음.
[시사점]
- 외식산업 수익구조 악화는 온라인 플랫폼, 유통업계 등 신산업의 성장과 산업구조 재편의 과정으로 이해할 수 있으나, 외식산업이 고령의 자영업자가 집중된 내수밀착형 산업이라는 점에서 거시경제에 미치는 부정적 영향이 클 수 있으므로 외식업 자영업 생태계 개선을 위한 방안 마련이 필요함.
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