간장 내 나트륨 함량 유형별로 큰 차이를 보여 | 나라경제

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소비자정보간장 내 나트륨 함량 유형별로 큰 차이를 보여

김태수 한국소비자원 식품미생물팀 연구원 2016년 11월호

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‘간장’은 고추장, 된장과 함께 우리나라의 대표적인 발효식품으로서 여러 식단에 기본조미료로 사용되고 있다. 최근에는 양조간장, 한식간장 등 식품유형별로 다양한 종류의 간장이 시중에 판매되고 있으나 제품별 품질정보가 미흡한 실정이다. 이에 한국소비자원에서 소비자 선호도가 높은 9개 제조사의 16개 간장제품을 대상으로 영양성분, 안전성, 제품특징 및 표시실태 등을 시험·평가했다.

염도 낮춘 양조간장이 나트륨 함량이 가장 낮아
시험 결과, 전 제품이 ‘식품의 기준 및 규격’에 적합해 안전성에는 문제가 없었지만 유형별 나트륨 함량은 차이가 큰 것으로 나타났다. 일반 양조간장은 제품 간에도 나트륨 함량이 100㎖당 최대 1천mg 이상 차이가 나기도 했다. 100㎖당 평균 나트륨 함량은 염도 낮춘 양조간장이 4,502mg으로 가장 낮았고, 한식간장은 8,585mg으로 가장 높았으며, 일반 양조간장은 5,819mg, 혼합간장은 6,279mg으로 나타났다. 염도 낮춘 양조간장이 일반 양조간장의 약 77%, 한식간장의 약 52% 수준이었다.

조사대상 제품 중 100㎖당 나트륨 함량이 가장 낮은 제품은 샘표식품 주식회사의 ‘저염간장 미네랄플러스(4,417mg)’였고, 가장 높은 제품은 샘표식품 주식회사의 ‘맑은 조선간장(8,791mg)’이었다. 일반 양조간장은 제품 간에도 나트륨 함량이 100㎖당 최대 1천mg 이상 차이가 나기도 했는데, 조사대상 제품 중 대상 ㈜청정원 ‘햇살담은 자연숙성 발효양조간장’의 나트륨 함량이 5,432mg으로 가장 낮았다.

조사대상 전 제품의 총질소 함량은 0.9~1.6%로 전 제품이 기준 [0.8%(한식간장은 0.7%) 이상]을 충족했다. 총질소란 대두(또는 탈지대두)나 소맥(밀) 등이 발효, 산분해 등의 과정을 거쳐 생성되는 유기성 또는 무기성 질소화합물(단백질, 아미노산, 아질산성 질소 등)의 질소총량을 말한다. 유형별 평균 함량은 일반 양조간장 1.4%, 염도 낮춘 양조간장 1.3%, 혼합간장과 한식간장은 1.2%로 비슷한 수준이었다. 수분과 염분을 제외한 총고형분 함량인 순추출물은 전 제품이 13.3~22.5%로 KS 기준(10.0% 이상)에 적합했으며 유형별로는 일반 양조간장이 가장 높았다. 한식간장이 다른 유형의 제품에 비해 순추출물 함량이 낮은 것은 당류 등 부재료를 첨가하지 않아서인 것으로 추정된다.

한식간장은 칼륨 함량, 염도 낮춘 양조간장은 마그네슘과 칼슘 함량이 가장 높았는데, 한식간장은 100㎖당 평균 칼륨 함량이 504mg이었고, 염도 낮춘 양조간장은 마그네슘과 칼슘 함량이 각각 97mg과 49mg이었다. 산분해간장의 혼입여부를 판단하는 지표인 레불린산반응은 혼합간장을 제외한 11개 제품이 모두 음성으로 나타나 혼합간장의 혼입은 없는 것으로 확인됐다. pH(수소이온농도)는 4.6~5.0(기준 4.5~5.5)으로 제품 간에 큰 차이는 없었다.

안전기준 관련해서 전 제품이 불검출 또는 기준 이내로 적합했다. 3-MCPD는 혼합간장에 사용되고 있는 산분해간장 제조 시 생성되는 염소화합물로 유전·생식 및 신장독성과 연관 가능성이 있는 것으로 보고되는 성분이다. 조사대상 양조 · 한식간장에서는 3-MCPD 성분이 검출되지 않았으며, 혼합간장 제품의 3-MCPD 성분은 불검출되거나 기준(0.3mg/
kg 이하)보다 적은 것으로 나타났다.

합성보존료인 안식향산은 전 제품에서 검출되지 않았고, 파라옥시안식향산은 불검출 또는 0.08g/ 이하로 기준(0.25g/ 이하) 이내로 검출됐다. 인공색소인 타르색소는 전 제품에서 검출되지 않았다. 발암물질인 곰팡이 독소 아플라톡신(B1, B2, G1, G2)과 식중독균 중 바실러스 세레우스와 클로스트리디움 퍼프린젠스도 전 제품에서 불검출로 나타났다.

제품 간 가격차이 크고, 표시정보 오인·혼동 우려 있어
간장 유형별 100㎖당 평균 가격은 혼합간장이 381원으로 가장 낮았고, 일반 양조간장이 771원으로 가장 높았으며, 한식간장이 569원, 염도 낮춘 양조간장이 690원이었다. 동일한 유형 내에서 제품 간 가격차는 혼합간장이 최대 2배 이상으로 가장 큰 것으로 나타났다. 혼합간장은 다양한 혼합비율(양조간장과 산분해간장)의 제품이 판매되고 있었는데, 조사대상 혼합간장 5개 제품의 표시를 확인한 결과, 양조간장은 17~30%, 산분해간장은 70~83%가 사용된 제품이었다. 전 제품의 내용량은 표시기준*에 만족했으며 간장의 주 원료 원산지 표시 역시 일치했다.

* 부족량 허용오차 범위: 표시용량이 500㎖ 초과 1 이하 제품은 15㎖, 1 초과 10 이하 제품은 표시된 내용량의 1.5% 이내(식품 등의 표시기준 식약처 고시 2016-31호)

하지만 조사대상 제품 중 2개가 소비자에게 오인 또는 혼동을 줄 수 있는 표기를 하고 있었다. 생명물식품㈜의 ‘양조 생명물간장’은 일괄표시면에 자사 제품 중 가장 우수한 제품에 해당한다는 의미로 ‘등급: 특급’을 표시했으나 이는 KS 인증제품으로 오인할 우려가 있었으며 샘표식품 주식회사의 ‘맑은 조선간장’은 일괄표시면에 ‘식품의 유형: 개량한식간장’ 표시와 함께 바로 아래쪽에 ‘종류 및 등급: 양조간장 표준’을 표시해 양조간장인지 한식간장인지 식품유형의 혼동이 우려됐다. 이에 한국소비자원에서는 개선을 권고했고 해당 업체에서는 권고를 수용해 개선 계획을 밝혔다.

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