가을바람이 불면 참게탕 한 그릇 | 나라경제

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황교익의 진수성찬2가을바람이 불면 참게탕 한 그릇

황교익 맛칼럼니스트 2013년 10월호

진수성찬황교익.pdf

가을이면 강에 살던 참게들이 바다로 이동한다. 살이 지고 알이 밴 상태다. 이때 참게가 가장 맛있다. 특히 임진강 수계에서 참게가 많이 잡힌다. 옛날에는 강마다 참게가 바글바글했는데 대부분 하구언 공사로 물길이 막히면서 임진강에서나 잡히고 있는 것이다.

참게는 늦가을부터 겨울에 바다와 기수부(바다와 민물이 섞이는 지역)에서 산란을 한다. 알에서 부화한 참게의 유생은 봄에 하천을 따라 자신들의 부모가 살았던 곳으로 올라온다. 이 어린 참게는 가을까지 민물에서 성장해 제 부모들이 그랬듯 가을에 산란을 하러 바다로 향한다. 바다로 가지 못한 참게들은 민물에서 굴을 파고 월동을 한다. 바다에서 산란을 한 참게는 죽는다. 참게가 산란하러 바다로 향할 때 가장 맛있고, 어부는 이때를 맞추어 잡는다.

참게를 두고 헛갈리는 것이, 참게의 제철이 봄이라는 정보 때문이다. 봄에 알을 밴다는 것이다. 이는 섬진강에서 사는 참게를 두고 하는 말이다. 임진강의 참게와 같은 참게속이지만 종이 다르다. 겉모양도 다르다. 섬진강과 낙동강 수계를 비롯해 남녘 지방에서 자라는 참게는 동남참게가 제 이름이다. 동남참게는 봄에 알을 배고 그때가 가장 맛있다.

임진강 수계에서 참게를 주로 잡는 지역은 연천과 파주다. 어로허가권이 있는 어부들이 그물이나 통발을 놓아 잡는다. 참게는 야행성이므로 낮에 통발을 놓고 적어도 하룻밤 지난 후에 거둔다. 1990년대까지만 하더라도 임진강 참게는 귀했다. 부실한 수량 관리와 환경오염이 원인으로 작용했다. 그런데 2000년대 들어 참게가 부쩍 많이 잡히고 있다. 임진강이 맑아지고 어자원 확보를 위한 어린 참게 방류사업이 큰 효과를 보고 있는 것이다.

참게는 잡자마자 바로 요리를 하면 흙내가 난다. 자연 상태에서 먹이 활동을 해 몸 안에 흙이나 잡물이 들어 있어 그런 것이다. 그래서 축양을 한다. 축양이란 물고기 등을 맑은 물에 두어 흙이나 잡물을 없애는 작업을 말한다. 보통 1주일 정도 축양을 하는데, 이때 참게의 살이 빠질 수 있으므로 먹이를 준다. 먹이는 임진강에서 잡히는 물고기들이다.

파주와 연천 곳곳에 참게 음식을 내는 식당들이 있다. 어부들이 직접 운영하는 곳도 있다. 참게 요리는 단순하다. 참게매운탕 아니면 참게장이다. 참게매운탕은 된장과 고추장에 민물새우, 미나리 등이 들어가는 것으로 민물고기매운탕 요리법과 같다. 참게장은 간장을 베이스로 한 양념장에 참게를 담가 숙성한 것이다. 물론 매운탕이든 장이든 알이 가득 찬 암컷이 맛있다.

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