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일부에만 적용되는 해썹(HACCP), 전체 식품으로 확대돼야

오상석 이화여대 식품공학과 교수, 한국식품안전연구원장 2015년 01월호

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안전의 의미는 미국 식품의약국(FDA)에서 1960년대 ‘무해하다는 합리적 확신’이라고 정의해 현재까지도 전 세계적으로 받아들여지고 있다. 식품으로부터 기인하는 위해의 발생을 방지하고 식품안전을 확보하기 위해 세계 각국은 식품안전 관련법을 제정해 적용하고 있다. 우리나라에선 1962년 제정된 「식품위생법」이 큰 골격을 유지하며 개정·보완돼 우리나라 식품안전 시스템 발전에 큰 공헌을 한 것은 틀림없는 사실이다.

식품안전 분야에서 앞서 가는 세계 각국의 식품안전 관련법은 공통적으로 행정(경찰), 소비자 보호, 과학기술을 포함하는 복잡한 구성을 보이고 있다. 우리나라 식품안전 관련법의 모법인 「식품위생법」이 제정된 후 우리나라는 과학기술을 포함해 사회적·경제적으로 엄청난 변화와 발전을 거듭했다. 이 과정에서 「식품위생법」은 수십 차례 개정 작업이 있었다. 그러나 그 시대의 사회적 요구 또는 다른 요구사항에 맞도록 법이 개정돼 전체적인 일관성 또는 원칙이 결여된 점이 없지 않았다. 미국의 ‘식품의약품화장품법’, EU의 ‘식품법’과 ‘식품위생법’, 일본의 ‘식품위생법’ 그리고 최근 개정된 중국의 ‘식품위생법’ 등은 기본적으로 식품안전 확보를 위해 규제 대상을 명확히 해 생산자, 소비자 그리고 규제당국이 규제 대상에 대한 공감대를 갖도록 했다. 규제 대상은 부정불량 식품과 광고를 포함한 허위표시 식품으로, 법에서 이에 대한 명확한 정의를 제시하고 있으며 이들의 관리를 위해 과학기술적 바탕에 근거한 식품의 ‘우수제조규범’과 ‘해썹(HACCP, 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전 관리체계)’ 을 모든 식품에 적용하고 있다.

우리나라도 「식품위생법」상 규제 대상을 체계적으로 정리해 일관성을 유지할 수 있도록 생산자, 소비자, 규제당국 간 공감대를 형성할 필요가 있다. 이러한 공감대를 위해 EU ‘식품법’의 예를 보면, 과학에 근거한 위해성(리스크) 분석, 모든 단계에서 투명성 확보, 식품위해의 예방 원칙, 리콜 시 추적 가능성 확보 등의 큰 원칙을 지키고 있다. 식품안전관리 시스템인 우수제조규범과 해썹은 우리나라의 경우 일부에 적용되고 있으므로, 전체 식품으로 확대해 국내 소비자를 위한 식품안전 확보와 국제 조화를 도모하는 것이 중요하다. 식품의 우수제조규범은 식품종사자의 책임과 지식, 건강상태, 식품공장의 구조와 디자인, 식품기계, 기구, 식품공정, 위생, 식품원료의 조건, 리콜에 관련한 사항이 적시돼야 한다. 해썹은 식품원료와 식품공정의 위해를 분석해 위해 가능성이 있는 원료 및 공정에서 위해를 차단함으로써 사전에 위해 가능성을 예방하는 것이다.

이러한 규제 대상의 명확성과 국제적으로 적용되고 있는 안전관리 시스템을 우리나라의 전체 식품에 적용하는 것이 중요하다. 또한 농림수산, 축산, 사료 등으로 나뉘어 있는 현행 식품안전 법체계를 조속히 「식품위생법」에 통합해 관리하는 것이 효율적이며, 이를 통해 관리의 일원화가 이뤄져 식품안전을 확보하는 데 큰 도움이 될 것으로 확신한다.

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